PANNOCCHIA DI RISO D’ORO 2004

Rosetta Clara Cavalli d'Olivola

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Studi scientifici ed una vita, sin da piccola, legata al riso ed alla campagna vercellese. Al 1937, infatti, risale l’acquisto da parte del padre, il conte Paolo Cavalli d’Olivola, della proprietà abbaziale di Lucedio (in pratica un riacquisto perché già frutto di una comproprietà, nel 1822, di un antenato della famiglia, il marchese Giovanni Gozani di San Giorgio).

Divenuta unica proprietaria dell’azienda (cinquecento ettari coltivati a riso) per eredità paterna, Rosetta Cavalli d’Olivola dal 1990 ne diviene anche manager.

Inizia da lì un quindicennio di attività che non è esagerato definire frenetica, di più, in una parola, appassionata. Sono gli anni in cui, esauritasi la spinta tecnologica che ha, di fatto, trasformato le grandi tenute monoculturali risicole in moderne ed attrezzate aziende, anche una superficie vasta come quella della proprietà abbaziale di Lucedio può essere coltivata con soli cinque uomini. Anzi, va da sé che si sia quasi costretti, visti i fortissimi costi della manodopera e la congiuntura economica che comincia a colpire il mercato del riso italiano ed europeo, a contingentare al massimo il personale e che si debbano trovare strategie alternative di vendita e di promozione per il riso. Quest’ultimo, infatti, dotato di pochissimo valore aggiunto, proprio dagli anni ’90 comincia ad essere sempre più pressato dalla concorrenza del prodotto che arriva dai paesi d’Oltremare e dai Paesi terzi e finisce col dover far leva esclusivamente sulle sue caratteristiche organolettiche di salubrità e di qualità.

La fantasia, l’operosità e il piglio femminili ma già imprenditoriali della contessa Cavalli sanno allora sfruttare questa congiuntura non brillante. Ella capisce, infatti, che non ci si deve più accontentare di produrre e vendere alla riseria per la brillatura e l’insacchettamento. Si deve innanzi tutto puntare su qualità pregiate, (Arborio, Baldo, Carnaroli, Sant’Andrea, Vialone Nano), trovare un packaging seduttivo e avviare una promozione che arrivi al consumatore, meglio, che insegni al consumatore i segreti della cucina dei risi e risotti all’italiana.

Nel ’91, affiancata dal figlio Paolo Salvadori di Wiesenhoff, è già negli Stati Uniti, dove per oltre un mese, da costa a costa, promuove il riso del Principato. Come? Direttamente sul campo, ovvero nei ristoranti più rinomati cui l’hanno indirizzata alcuni chef e gourmet italiani che intanto hanno già cominciato ad usare in cucina il suo riso; è poi ospite di alcune trasmissioni organizzate dalla stampa americana e, via via che si sparge la voce che “la petite italienne” (così l’ha chiamata una delle più famose giornaliste enogastronomiche americane che le ha dedicato un intero capitolo del volume “Italian Artisans of food”) non solo promuove il riso italiano di qualità ma cucina ella stessa il risotto, è chiamata anche a fare vere e proprie lezioni di cucina. Dalle lezioni nei ristoranti e nei negozi di delicatezze a quelle nelle vere e proprie scuole alberghiere il passo è breve. Anzi, per meglio promuovere il risotto, Rosetta Cavalli d’Olivola nei mesi in cui non è all’estero ed è in Italia, in campagna o in città, a Torino, affina le sue arti culinarie. Prende lezioni di cucina, si perfeziona nella cucina del riso (che sotto le sue mani comincia ad essere proposto non solo come risotto, anche come bavarese, come zuppa, come gelato), perfeziona, accanto al francese anche l’inglese.

Degli anni che vanno dal ’90 al ’99 sono il susseguirsi (persino troppo lungo da rendicontare) di promozioni, fiere, manifestazioni enogastronomiche che la vedono annualmente negli Stati Uniti, in Canada, in Francia, in Germania, in Svizzera e naturalmente in Italia. Fisse diventano così le presenze del riso del Principato agli appuntamenti del Fancy Food a New York e a San Francisco, del Cibus a Parma, del Salon de Saveur a Parigi, dell’Anuga a Colonia, del Salone del Gusto a Torino, del Medial di Palermo. Oggi non è insolito vedere che i produttori di riso, anche di aziende decisamente più piccole e di dimensioni familiari, conducono questo tipo di promozione. La nota singolare è l’averlo iniziato a fare quindici anni fa, a fine anni ’90, anni in cui, all’opposto di oggi, non era così solita la figura dell’imprenditore che diventava anche promotore di se stesso.

Oggi, tuttavia, la ricerca della titolare dell’azienda Principato di Lucedio non si è fermata. È degli ultimi cinque o sei anni, infatti, accanto alla produzione del riso bianco, la realizzazione (e questo ancora una volta con la solita tenacia, costanza e pazienza e l’ausilio di alcuni bravi e fantasiosi chef) di preparati per zuppe e risotti con ingredienti di verdure, di erbe e (new entry!) di fiori, che stanno incontrando molto successo in Italia e all’estero. Il consumatore, infatti, sempre più attento ed esigente oggi vuole imparare a cucinare (e la sfida di realizzare un buon risotto all’italiana sembra continuare ad affascinare gli stranieri, sia uomini che donne!).

Il mercato del riso, poi, ha bisogno continuamente di novità. Tra le ultime sfide, anche la realizzazione di una cucina professionale in azienda che consente di svolgere le lezioni anche sul campo, di fronte ai sempre più numerosi giornalisti, gourmet ed addetti ai lavori e operatori-media che, conosciuti i pregi del riso di qualità, vogliono anche vederne la filiera, così come oggi si dice, cioè il percorso dal campo alla tavola.

È dello scorso anno ad esempio la visita di dieci giornalisti enogastronomici indiani di New Delhi e Bombay che hanno fatto visita all’azienda e che hanno ricambiato l’attenzione dell’ospitalità italiana in occasione di una settimana promozionale che la Regione Piemonte ha organizzato in India nel 2003. Il riso del Principiato di Lucedio era stato, infatti, selezionato e proposto al mercato indiano come una delle eccellenze enogastronomiche della terra piemontese e in queste settimane proprio dall’India è arrivata la prima commissione.

Recentissimo poi l’interesse (previa una selezione rigorosa da parte dei vertici aziendali) della catena francese Auchan per i risi del Principato che nel mese di aprile 2004 sono stati messi in vendita nell’esercizio più grande della Francia del Sud, ad Aubagne. Ed anche nel caso di Aubagne la degustazione dimostrativa, quella di sabato 24 aprile, ha visto la titolare ancora una volta in prima linea. A guidare la degustazione, infatti, ancora una volta lei, Rosetta Clara Cavalli d’Olivola di cui ancora oggi in Canada, dopo il famoso articolo del National Post successivo a una sua permanenza nel 2000, si parla del magico “Risotto making Contessa’s style”.

I Paesi dove il riso del Principato è venduto in gastronomie, esercizi commerciali, cucinato in ristoranti, scuole di cucina e rappresentato da importatori:

Australia, Austria, Belgio, Canada (Montreal e Toronto), Danimarca, Francia (Costa Azzurra, *Aubagne, Parigi), Germania, Giappone, Grecia, *India, Inghilterra, Lussemburgo, Olanda, Portogallo, Slovenia, Spagna, Svezia, Svizzera, Usa.

* acquisizione 2004

Hanno parlato di Rosetta Cavalli d’Olivola;

Carlo Middione, La Vera Cucina (Traditional Recipes from the homes and farms of Italy), 1996, New York

Pamela Sheldon Johns, Italian Food Artisans (traditions and Recipes), 2000, Hong Kong

Profilo

studi liceali scientifici

dal 1957 proprietaria dell’azienda risicola Principato di Lucedio,

dal 1990 anche dirigente della medesima.

Commandeur de Cordon Bleu.

membro dell’Aidda (Associazione Imprenditrici e Donne Dirigenti di Azienda).